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一次不严谨的咖啡味觉实验

Published on 2021年6月18日 12:51

昨天给小王老师做了一杯冰美式带到学校去喝,结果对口味的反馈不是很好。作为一个对品质负责的家庭咖啡师,我装杯之前是尝过的,当时味道还可以。我怀疑是去学校的路上,咖啡发生了变化。

晚上我做了些调查,发现对于热咖啡而言,减小密封容器的头部空间(空气占据的部分)非常重要。咖啡中有很多芳香物质会蒸发,所以密封容器的头部空间越小,会越早达到临界蒸汽压,防止更多芳香物质蒸发流失。但是对于冰美式这种冷饮,极速降温大大降低了芳香物质的蒸发速度,所以早上的冰美式或许和芳香物质蒸发无关。

还有一些可能性。很多人认为咖啡与氧气的接触造成了一些物质的氧化,从而降低咖啡的品质。放置的时间越长,氧化的程度就越深。这种情况下,减少头部空间也很重要,因为可以降低与咖啡接触的氧气量。另外一种可能是,在咖啡的放置过程中,有些酸类可能会分解,还有些酯类可能会水解,“放置”本身可能是造成咖啡品质下降的原因。也就是说无论如何处置,咖啡在放置一段时间后的品质下降是无可避免的。还有一种可能是,两种作用一同导致了咖啡的品质下降。

所以,我简单设计了一个家庭小实验:做两杯美式,一杯与空气开放接触,一杯阻断与空气的接触。放置一段时间后品尝。如果阻断空气接触的那杯品质更好,就证明氧化作用可能是造成咖啡品质下降的主导因素。如果两杯品质下降程度一致,就说明氧化作用可能不是主导因素,某些化学反应影响更大。这个实验非常粗糙,无法准确控制变量,只能提供一点点的启示。

实验器材:Linea Mini 0.6mm限流阀;Lagom P100 磨豆机;Lunar 咖啡称;Notneutral 澳白杯;保鲜膜少许。

实验流程:

第一步:使用分流手柄萃取浓缩38g浓缩(埃塞俄比亚浅烘豆18g)

第二步:确保每个澳白杯中有同样重量的浓缩

第三步:用等重冰块给浓缩迅速降温,降低芳香物质蒸发速度

第四步:填充等量的矿泉水至杯沿

第五步:其中一杯使用保鲜膜封住,阻断与大量流动空气的接触

第六步:静置半小时,品尝

实验结果:能够明显感觉暴露在空气中的那杯“死”掉了!酸不再“活泼”,整体有一种很“沉闷”的感觉。相比之下,另外一杯的酸还很“活泼”,新鲜程度要高很多。看来氧化作用不可小觑。

以上,是早上挤出点时间做的家庭咖啡实验,虽不严谨,但也说明了氧化作用对咖啡品质的显著影响(对酸质影响很大)。看来很有必要设计一些容量合适的密封容器,尽量减少含有氧气的头部空间。不知市场上是否已经存在这样的产品?欢迎朋友们推荐。